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ニッケイ料理の一つと言われているティラディート(Tiradito)東京・原宿にあるペルー料理店Bépocah(ベポカ)にて

ニッケイ料理はペルー料理の一種

ペルー料理を食べていると、ニッケイ料理というものに出会うことがあるかもしれません。実は日本のペルー料理店などでもメニューの中に紛れ込んでいるのですが、ニッケイ料理とはペルー料理の一種であり、日本ではペルー料理として提供されているからほとんど気づかれない存在でもあります。

ペルーにはニッケイ料理同様、中国人ルーツのチファという料理がありますが、このチファもまたペルー料理の一種として提供されているため、日本でもあまりチファとしては知られていません。

↓チファについてはこちらでも紹介しています↓

ところが近年になって、ペルーが美食の国として知られるようになり「ニッケイ・フュージョン料理」というものが欧米人たちの間で注目されるようになってきました。

このニッケイ・フュージョン料理とニッケイ料理には、実は微妙なニュアンスの違いがあります。さらには「日系食」というものまで存在し、これらの関係を見ていくと、ニッケイ料理には昔ペルーへ渡った日本人移民との関係が深く関わっていることがわかってきます。

ペルー日系人社会の始まり

日本人のペルー移住120周年記念に発行された切手 (出典:Revista Kaikan 2020 Marzo)

ペルーへの日本人移住は、1899年に移民船「佐倉丸」がリマ沿岸部のカジャオ港に入港したことから始まります。

契約移民として農園で働き、お金をためて日本へ帰国するつもりでやってきたいわゆる出稼ぎでしたが、中には契約終了後も帰国せずにペルーへ残る人たちもいました。そのような多くの人たちは後に農園のある地方からリマへと移り住んでいきました。さらには家族や親戚をペルーへ呼び寄せるなどの「呼び寄せ移民」なども増え続け、日本人コミュニティが広がっていきました。そのようにしてリマの日系人社会が始まったのです。

リマに住む日系一世たちの中には、現地の人向けにペルー料理を提供する料理店を経営するなどして生計を立てている人もいました。しかしながら日本食はペルー社会に出ることはなく、家庭内や日本人社会の中で留まっていたのです。

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日系食の誕生

やがて二世たちが誕生し、その家庭内で出される料理はあくまで「和食」でした。しかしペルーでの生活に馴染んできたこの頃にもなると、家庭内での和食にも現地の食材や味覚の要素などが自然と混ざるようになり、食事にも変化が出てきます。意識的には和食のままであったにもかかわらず、それらの料理がペルー風へと化してきていたのです。このような変化を遂げた料理を「日系食(コミーダニッケイ Comida Nikkei)」と呼んでいます。

日系食(コミーダ・ニッケイ Comida Nikkei)とは
ペルー風に変化を遂げているという意識はないまま、家庭内の和食として出されていた料理

日系食(コミーダニッケイ Comida Nikkei)

日系人家庭でいただいた料理。八宝菜の味そのものでした。

私自身もペルーへ行った時には、日系二世三世の家庭に滞在していたのですが、その家庭内で出された料理は日本料理でありながら、食材や調味料がペルーのものであって、日本で食べる和食とはどこか違う、懐かしさを感じる料理だなと思っていました。こういったものがおそらく「日系食」にあたるのだと思います。

ニッケイ料理の誕生

戦後生まれの日系人たちに中に、家庭の中で出される和食(日系食)を創作風にアレンジした女性がいました。日系二世であるロシータ・ジムラは「ニッケイ料理」のパイオニアとして現在でも名を馳せています。彼女の代表作とも言われる「プルポ・アル・オリーボ(タコのオリーブ風クリームソースがけ)」はニッケイ料理のひとつと言われています。

ロシータは自宅を改装して小さなレストランをやっていました。そこで振る舞われた彼女のアイデア料理は、それを食したペルー人の美食家たちの目に留まり評価され、「ニッケイ料理(コシーナ・ニッケイ Cocina Nikeki)」と名付けられてペルー社会へ飛び出ることとなったのです。 

ここではロシータの例を取り上げていますが、他にもウンベルト・サトウミノル・クニガミといった料理人達もニッケイ料理のパイオニアとして知られています。

ニッケイ料理(コシーナ・ニッケイ Cocina Nikkei)とは
創作風にアレンジされた日系食が、ペルー社会へと向けて名付けられた料理

ニッケイ料理(コシーナニッケイ Cocina Nikkei)

世界へ飛び出したニッケイ・フュージョン料理

1990年中頃になると、もうすでに日系三世たちも誕生し、この頃を皮切りに多くの人たちが出稼ぎとしてペルーから日本へ渡っています。

かつての一世たちは子供たちの教育に涙ぐましい犠牲を払ったと言います。その結果、医者や技術者などの専門職を得る二世たちが育つようになり、ペルーにおける日系社会は確実に社会的、経済的に上昇を遂げていました。フジモリ大統領が誕生したのもこの時代でしたね。

そのような時代を経て、比較的恵まれた環境で育ってきた三世たちの中には将来の職業として板前を選ぶ人も多かったそうです。こういった背景の中から育っていったのがディエゴ・オカや、ツムラ・ミツハルハジメ・カスガなどであり、現在のニッケイ・フュージョン料理界を担うシェフたちの代表的な存在となっているのです。

彼ら三世のシェフたちは板前としての自分たちの料理を、ペルー料理の多様性の一つとして「ニッケイ・フュージョン料理(Cocina Nikkei Fusión)という新しいジャンルとしてたちあげ、舞台をペルーから世界へと広げていきました。中でもツムラ・ミツハル氏が手掛けるレストラン「Maido」世界のベストレストラン50」で10位にランクイン(2019年)するなどの華々しい結果をおさめ、このとがきっかけの一つとなり、ニッケイ・フュージョン料理が世のグルメたちに注目されるようになっていったのです。

※2021年、Maidoは世界のベストレストラン50」の7位に選ばれています!

The World's 50 Best Restaurants

↓レストラン「Maido」のコース料理はこちらで紹介しています↓

デカセギ陣から生まれたニッケイ・フュージョン料理

 80~90年代にかけてデカセギとして日本へ移住し、長年の滞在経験で食した日本の大衆グルメをペルーで展開しようと、帰国後にお店をオープンする人たちも続々と増えています。ラーメンや餃子、丼ものなどを現地風にアレンジしたこれらの料理もまた、ニッケイ・フュージョン料理のひとつと言われています。

こんにちペルーの街中などでよく見かける日本風のレストランは、概ねこのような比較的安価で、たっぷりとお腹も満たしてくれるような料理を提供する、もう一つのニッケイ・フュージョン料理レストランと言えるでしょう。

ニッケイ・フュージョン料理(Cocina Nikkei Fusión)とは
・日系二世〜三世世代のシェフ達によりペルーから世界へ向けて発信されたニュージャンルのニッケイ料理
・日本への出稼ぎを経験した日系人たちが日本の大衆料理をペルー風にアレンジし、ペルーで展開している料理

ニッケイ・フュージョン料理(Cocina Nikkei Fusión)
chupe-ramen

左:ラーメンとペルー料理のチュペが融合したチュペ・ラーメン(Chupe Ramen)ミラフローレスにあるShizenにて 右:セビチェ風味の巻き寿司(Maki Acebichado)ヘスス•マリア地区にあるShimayaにて

ニッケイ料理?それともニッケイ・フュージョン料理?

これまでに「日系食」「ニッケイ料理」「ニッケイ・フュージョン料理」の3種の違いについて述べてきました。この3つの呼び名を使い分けるのは非常に難しく、当ブログでも表現について迷うことが多くあります。

実際のところ、今日ではペルーでもニッケイ・フュージョン料理を出すレストランが多いので、具体的な料理やレストランを指す時には「ニッケイ・フュージョン料理」と呼ぶのが妥当かなと思っています。しかしながらニッケイ・フュージョン料理として表現するにはちょっと違うな、と感じる場合には、総称して「ニッケイ料理」と呼んでいます。

移民たちの思いがつまったニッケイ・フュージョン料理

日本料理と外国の料理が融合していればなんでも「ニッケイ料理」になるというわけではありませんが、一方どんな和食とペルー料理とが融合してもニッケイ料理と言えるのも「ニッケイ・フュージョン料理」なのです。

しかし、どのようなアイデア料理であれペルーのニッケイ・フュージョン料理とは、ペルーへ渡った日本人たちが故郷を思い、あるいは故郷を諦め、遠い異国の地で逆境を乗り越え生きぬいてきた、そういった彼らの人生からもたらされたものであり、一方、日本へのデカセギを経験したペルーの人たちの想う日本との絆や、魂のこもった様々な背景から生まれるペルー料理の一種であり、それを作る料理人たちも(日系、非日系問わず)その敬意を忘れてはいないということです。

リマのラ・ウニオン運動場で行われている日系人の祭り。ペルーの日系人は情熱的!

【参考文献・資料(写真)】

ペルーの和食 やわらかな多文化主義・・・柳田利夫(慶應義塾大学出版会)

Kaikan, Asociación peruano japonesa(APJ ペルー日系人協会)

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