今回はペルーのチキン屋さん風アヒアマリージョソース（Aji de Polleria）の作り方をご紹介します。ローストチキンやフライドポテトなどにとってもよく合います！
まずはカッテージチーズを作ろう
なぜ突然カッテージチーズの作り方なの？と思われるかもしれませんが、アヒアマリージョのソースを作る材料の中にフレッシュチーズというものがあります。エバミルクなどでも代用できるようですが、ここでご紹介するレシピはカッテージチーズを使おうと思っているので、まずはその作り方からご紹介しようと思います。
※市販のカッテージチーズでも作れます。
【カッテージチーズの材料】
- 牛乳…500ml
- レモン汁…大さじ2
- 塩…適量
まずは牛乳を鍋に入れて弱火で温めます。小さな泡が出始めてきたら火を止めてレモン汁を加えます。そのまま15〜20分ほど放置してください。その後に軽くかき混ぜてみると固まってきて分離が始まっているのがわかると思います。さらに1時間ほど待ちます。
このように透明な液体（ホエー）とチーズになる白い部分に分離してきます。
ボールの上にザルを乗せ、キッチンペーパーを敷いたところに流し入れて濾します（15分ぐらい待地ます）。透明な液体ホエーが漉されてペーパーの中に残ったものがカッテージチーズです。
ペーパーの角をつまんで軽く絞るとさらにチーズっぽくなりますね。
ボールなどに移して塩を混ぜます。
カッテージチーズの出来上がりです。
アヒアマリージョの下準備
今回のソースのメイン材料となる唐辛子のアヒアマリージョ。日本では南米食材店などで冷凍のものを入手することができます。
このアヒアマリージョはとても辛いです！なのでまず下準備をして少し辛さを抑えるようにします。
少し解凍して、半分に切ってみると中にこのような種とスジがあります。これが激辛の元になっているものらしいので、これを包丁で綺麗に削ぎ落とします。
この作業をする時はポリエチレンの使い捨て手袋をすることを強くお勧めします（100円ショップなどに売っています）。素手でやってしまうと、その後何時間にもわたって指がヒリヒリとした状態が続きます。しつこいヒリヒリ感でびっくりしますので気をつけましょう。
これで下準備は完了ですが、種とスジを取り除いた後に熱湯をかけて湯通しするとさらに辛さが弱まってより味がマイルドになります。辛いのが好きな人は湯通ししないでこのまま使ってくださいね。
アヒアマリージョソースの作り方
いよいよソース作りに入ります。材料はまずこちら
【ペルーのチキン屋さん風・アヒアマリージョの材料】
◆炒めるもの
- アヒアマリージョ 2個
- 玉ねぎ 1／4個
- にんにく ひとかけの半分
- 塩 適量
◆マヨネーズペースト
- 卵 1個
- マスタード 大さじ半分
- 植物オイル 大さじ１
- レモン汁 小さじ1
- 塩 適量
◆仕上げ
- カッテージチーズまたはフレッシュチーズ 60g
- イタリアンパセリ 適量
- 植物オイル 大さじ2
- 塩 適量
まずは上記材料の【炒めるもの】をざっくりと切って（後でミキサーにかけてしまうので適当なカットでも大丈夫です）分量外の油を引いたフライパンで炒めます。塩を軽くふってください。
うっすらと焦げ目がつくぐらいまで焼いたら火を止めて冷まします。
その間にミキサーの中に【マヨネーズペースト】の材料を入れて混ぜます（30秒ほど軽くかき混ぜる程度で大丈夫です）。
マヨネーズペーストが出来上がったらフライパンで炒めたものとカッテージチーズ、イタリアンパセリをミキサーの中に入れてさらに30秒ほど混ぜます。
最後に油と塩を入れて味を整えて、再び混ぜれば完成です！
アマリージョとはスペイン語で黄色という意味なので、アヒアマリージョといえば黄色かオレンジ系の色をしたソースであることが多いですが、今回はイタリアンパセリを混ぜているので少し緑がかった色に出来上がっています。
ペルーではワカタイというハーブ（ブラックミント）を使用することもありますが、日本ではなかなかフレッシュなワカタイは手に入らないので、イタリアンパセリを使ってみましました。
またソースの甘みが少し気になるようでしたら、紫玉ねぎを使ってみると少し味が変わるかもしれません。ペルーでは紫玉ねぎをよく使用しています。材料や分量を自分でアレンジして好みの味を見つけてみてください♪
このソースはローストチキンやグリルチキンなどにとてもよく合います。フライドポテトのソースとしてもぴったりで食べ出したら止まらなくなる美味しさ！
ペルーのローストチキン屋さんポジェリア（Polleria）風の味にぜひチャレンジしてみてください！
