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ペルー料理屋さんに行くとたまに黄色いカレーのような料理を見かけませんか?それはアヒデガジーナといって、黄色い唐辛子を使ったペルー風チキンの煮込み料理のことです。唐辛子といってもマイルドな辛さなので食べやすく、今までに食べたことのないようなクリーミーな味と食感に思わずはまってしまう人も多いと思います。今回はアヒデガジーナについての説明と本場ペルーのレシピをご紹介しようと思います。

アヒデガジーナってどんな意味?

アヒとはペルーで言われている唐辛子のことで、ローマ字でAjiと書いてアヒと読みます。ちなみにメキシコなどでは唐辛子のことをアヒではなくチレ(Chile)と言っているので、ラテン諸国でも国によって唐辛子の呼び名が違っているようです。

アヒデガジーナで使っている唐辛子はアヒアマリージョという黄色いペースト状のもの(アマリージョは黄色という意味)。そしてガジーナ(Gallina)とはひな鳥(雌鳥)のことなのですが、スーパーなどに売っている鶏むね肉を使うのが一般的です。

アヒデガジーナとは「アヒアマリージョを使ったチキンのクリーム煮込み」のようなペルー料理のことですね。

アヒデガジーナはたっぷりチキンの出汁が重要!

アヒデガジーナは鶏むね肉と黄色いペーストの唐辛子が使われている料理だということがわかりました。

その他にも風味を出すためにいろいろな調味料が使われていますが、その中でも最も重要な役目を果たしているのがチキンの出汁です。

私は初め、友人が作っていたアヒデガジーナを見よう見まねで作っていた頃があったのですが、香辛料やアヒが重要なのだとばかり思っていました。でもいつも何か物足りなさを感じていました。

しかしある日、別の友人が作るところを見ていたら、これまでに自分が作っていた時の出汁の分量が倍近くも違ってたのです!この時にやっと足りなかったものが出汁だったということがわかり味も大きく変わりました。

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アヒデガジーナの材料と下準備

これからアヒデガジーナのベースレシピをご紹介していこうと思いますが、アヒデガジーナはいくつかの下準備が必要ですので、時間のある時から始めておくのがおすすめです。

【材料】2人分

下準備の必要なもの【A】

  • 鶏むね肉・・・1枚 ≫≫≫ 次の項「鶏むね肉の下準備方法」を参照
  • 卵・・・2個
    ゆで卵を作っておき、食べやすい大きさにカットします。
  • じゃがいも・・・2個
    茹でジャガイモを作り、皮をむいてスライスにカットします。

下準備の必要なもの【B(アヒペースト)】

下記の材料をすべてミキサーにかけます。とろみが出てクリーミーになるぐらいまででOKです。辛さはアヒアマリージョの量を調整して自分の好みにしてみてください。

  • 食パン8枚切り・・・2枚(ヘタ付きでOK)
  • 牛乳(豆乳でもOK)・・・1カップ
  • チキンのゆで汁・・・1カップ
  • アヒアマリージョ(ペーストの黄色唐辛子)・・・大さじ1
  • カシューナッツ(粉状に粉砕したもの)・・・大さじ3
    ※入れるのはお好みで。またはアーモンドパウダーを入れてもOK

アヒデガジーナ(ペースト)

ミキサーにかけた後はこのような感じになります。

その他の材料

  • 玉ねぎ・・・半分(みじん切り)
  • にんにく・・・チューブ5cmぐらい
  • クミン・・・小さじ1
  • 塩こしょう・・・お好みの量
  • ご飯・・・お好みの量(炊く時にオリーブオイル、塩、にんにくを混ぜてガーリックライスにしておくとより美味しく仕上がります)
  • (ターメリック)・・・より黄色く色付けしたい場合のみ

仕上げのトッピングに・・・

  • パルメザンチーズ
  • ペルーオリーブ

鶏むね肉の下準備方法

アヒデガジーナで使用する鶏肉の下準備法を説明します。

チキンの下準備1

① 鍋に鶏肉を入れてひたひた程度の水を加え、水の状態から20分ほど茹でます。

② 途中アクが出てくるのでスプーンですくいながら取り除きます。

チキンの下準備2

③ 茹で終わったらしばらく冷まします。冷めてきたら鶏肉の皮を取り、細めに割いておきましょう。

④ 茹で汁は濾してアクを取り除きます。

今回のレシピで使う茹で汁は1カップなので、余ったら冷凍保存しておけばまた別の料理で使うこともできます。割いたチキンもトマト風味に味付けしたりしてタコスやエンパナーダなどの具に使ったりもできますよ。

本格ペルーの味!アヒデガジーナの作り方

さて、下準備が終わったらいよいよ調理に入ります。ここまで下準備ができていれば、あとはもうあっと言う間に出来上がってしまいます!

【アヒデガジーナの作り方】

アヒデガジーナの作り方1

1. 鍋を熱して油をひき、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。

2. 玉ねぎが色づいてきたらにんにくを加えてひと炒め。

3. クミン、塩コショウを加えてさらに5分ほど炒めます。

アヒデガジーナの作り方2

4. 下準備の必要なもの【B】でミキサーにかけたペーストを全て加えます。
※あまり強い火で煮すぎると固まってきてしまうので弱火でじっくり煮てください。

アヒデガジーナの作り方3

5. ひと混ぜしたら割いておいた鶏むね肉を加えさらに混ぜます。塩を加えて味を整えます。

全体的に火が通って温まったら完成です。

盛り付けのポイント:茹でジャガイモを先にお皿に乗せ、その上にアヒデガジーナをかけるように盛ります。トッピングにパルメザンチーズをふりかけ、オリーブやゆで卵を添えて出来上がり!

ペルー人シェフの作るアヒデガジーナ動画(アレンジ向け)

ペルーが誇る世界的にも有名なシェフ・ガストンアクリオさんも動画でレシピを紹介しています。この動画では分量が書かれていないので、初めて作るという人には難易度が高そうですが、作り方のイメージだけでもつかんでいただけると思います!また、ここで紹介したレシピでは使っていない材料も出てきますのでアレンジしてみたいかたは参考にしてみてください!(動画は1分29秒)

【動画の中で出てくる材料】

  • Aceite(アセイテ)…油
  • Cebolla Roja Picada(セボージャ ロハ ピカーダ)…みじん切りにした玉ねぎ
  • Ajo(アホ)…にんにく
  • Aji Amarillo(アヒアマリージョ)…黄色い唐辛子
  • Aji Mirasol(アヒミラソル)…黄色い唐辛子
  • Aji Panca(アヒパンカ)…辛さ控えめの赤い唐辛子
  • Pan Remojado(パン レモハード)…牛乳に浸したパン
  • Caldo (カルド)…チキンの出汁スープ
  • Sal(サル)…塩
  • Pimienta(ピミエンタ)…胡椒
  • Pollo(ポジョ)…チキン
  • Pecanas(ペカナス)…ナッツ
  • Leche Evaporada(レチェ エバポラーダ)…エバミルク・無糖練乳
  • Queso Parmesano(ケソ パルメサノ)…パルメザンチーズ
  • Huevo(ウエボ)…卵
  • Aceitunas(アセイトゥナ)…オリーブ
  • Perejíl(ペレヒル)…パセリ

この動画ではミキサーを使用せずにフライパンでアヒデガジーナを作っています。エバミルクやナッツなどを使っていたので、お好みで入れてみるとまた違った仕上がりになると思います。ナッツはクルミでも代用できますよ。

そして3種類ものアヒを使っていました。この3つのアヒは煮込み系のペルー料理ではよく使われる代表的なものです。アヒアマリージョは辛さを加えるのに対し、アヒミラソルやアヒパンカはより深い味わいを加えるために使われたりするものです。日本だとネットや南米食材店などで手に入れることができますので、お好みで入れてみてくださいね。

アヒデガジーナは彩りもきれいな料理なので、お洒落に盛るほど写真映えもしますし、初めてペルー料理を食べるという人にも珍しくてきっと喜んでもらえるような料理だと思います!

アヒデガジーナがもし余ってしまったら、エンパナーダの具にしたりしてアレンジもできますので気になったらぜひチャレンジしてみてくださいね!

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